O Saquê é uma bebida fermentada do arroz. Existe um universo de aromas, sabores e nuances no mundo do saquê. Ele pode ser bem seco ou adocicado, ter corpo leve ou licoroso, aveludado, de sabor complexo.
Os saquês são divididos em dois grandes grupos: há o padrão (ou futsu-shu, cerca de 70% da produção) e os especiais e, entre eles, os honjozo e os junmai. Nos honjozo, é adicionado álcool etílico para dar a característica de refrescância ou para “abrir” os aromas de alguns saquês, “como a função do álcool nos perfumes”. Nos junmai, o álcool é todo proveniente da fermentação do grão de arroz. A graduação alcoólica fica entre 14% e 16%.
A Qualidade do saquê depende do polimento do arroz, quanto mais polido o arroz, mais requintado é o saquê. Um bom saquê depende também de outras variáveis como: a qualidade do grão, as técnicas de fermentação, as leveduras escolhidas e até a água. No saquê-padrão, o nível de polimento do grão fica entre 30% e 39%. Na categoria premium (ginjo), de 40% a 49%. Na superpremium (daiginjo), acima de 50% (alguns chegam a 93%).
